Caracoles
CÓMO LIMPIARLOS:
Los caracoles requieren una limpieza esmeradísima para que suelten la baba. Hay que hacerlos ayunar durante varios días (cinco por lo menos). Para esto se tendrán todo este tiempo entre serrín. De esta manera se endurece la baba formando un tabique, quedando como amurallados dentro de la cáscara. Este tabique se perfora con la punta de una aguja gruesa. A medida que se van perforando, se van echando en barreño amplio con abundante agua tibia, se frotan para quitarles la tierra que haya
quedado en los tabiques; de esta manera se lavan en varias aguas, escurriéndolos bien cada vez que se les cambie ésta. Ya lavados en varias aguas se vuelven a poner en el barreño escurridos y se les agregan tres puñados de sal gorda, por cada sesenta caracoles, un vaso de vinagre y un vaso de agua tibia (se aumentarían las proporciones de sal, vinagre y agua si son más caracoles), se dejan así durante dos horas removiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para
que suelten la baba; se tendrá cuidado al removerlos de no romperlos.
A las dos horas se añadirá agua fría hasta llenar el barreño, removiendo los caracoles para que limpien bien, y se seguirá cambiando el agua removiéndolos continuamente hasta que no quede la menor señal de baba. Se ponen entonces en una cacerola con abundante agua fría para que saquen el cuerpo fuera, se tendrá cuidado de que no haya ninguno muerto (se conoce en que no sacan el cuerpo fuera) si lo hay, se tira.
Cuando hayan sacado todos los cuerpos se pone la cacerola a fuego vivo; cuando rompe el hervor se espuma perfectamente y se deja que hiervan fuertemente durante cinco minutos, pasados éstos se escurren, se refrescan en agua fría y se dejan enfriar.
Se vuelve a poner la cacerola al fuego y se repite la operación; ya escurridos y limpios de esta manera, se tiene la seguridad de que están perfectamente limpios.
- 60 caracoles
- 150 gr de jamón
- 100 gr de chorizo
- 1/4 kg de carne de cerdo (adobo)
- 2 huevos cocidos
- Pimentón picante
- Unas ramas de perejil
- 1 cda de pan rallado
- 2 cebollas
- 1 vaso de vino blanco
- Ajo
- Aceite
- Sal
Se pone la cacerola al fuego con agua, cuando hierve se echan los caracoles, se les agrega una cebolla cortada en trozos, un diente de ajo, una rama grande de perejil, se cuecen durante tres cuartos de hora.
En una sartén se pone aceite, cuando está caliente se fríe una cebolla picada muy menuda, se le da unas vueltas para rehogarlo y se añade el jamón cortado en cuadrados (forma de dado), el chorizo picado, el pimentón abundante (deben estar colorados) y la cuchara de pan rallado, se remueve todo y se separa la sartén un poco del fuego. En el mortero se machaca un diente de ajo con una rama de perejil, se deslíe con un vaso de vino blanco y se agrega a la sartén, se pone un poco de agua y se deja hervir.
Transcurridos los tres cuartos de hora de cocción de los caracoles, se escurren, se vuelven a colocar en la tartera y se les agrega la fritada, los huevos picados, un poco más de agua, si lo necesitan y se cuecen hasta que la carne esté tierna (ésta debe quedar picada muy menuda). Se sirven en la cazuela de barro con su cáscara.
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