martes, 21 de noviembre de 2017

martes, 14 de noviembre de 2017

CALLOS

Callos

  • 2 kg de callos
  • 1 pata de vaca
  • 1 morro de ternera
  • 2 manos de cerdo
  • 200grs de jamón
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda de pimentón
  • 1 hoja de laurel
  • Guindilla (al gusto)
  • Aceite de oliva



ELABORACIÓN 
(Receta original de Mª Luisa García del Libro Platos típicos de Asturias, 1971)

Los callos para que resulten sabrosos no deben cocerse nunca menos de dos kilos (si se ponen en menos cantidad no resultan tan buenos).
Los mejores callos son los de vaca y se da también preferencia a las manos o patas de vaca, por ser más gelatinosas que las de ternera. La gelatina es indispensable para que los callos resulten suaves y la salsa bien ligada.
Los callos requieren limpieza esmerada. Generalmente se adquieren ya limpios, pero no obstante conviene limpiarlos, hasta dejarlos dispuestos para cocer. En el caso de que no sea necesario limpiarlos se ponen a remojo en agua con unas tajadas de limón durante tres o cuatro horas, a continuación se les quita toda la suciedad verdosa que pudiera haberles quedado y se aclaran en varias aguas.
Ya limpios los callos se cortan en trozos regulares y se ponen en una cacerola proporcionada a la cantidad, cubiertos de agua fría. Se acercan al fuego y cuando rompe el hervor se cuecen a fuerte ebullición durante cinco minutos.
Pasados éstos se retiran con una espumadera del agua y bien escurridos se vuelven a poner en la cacerola con agua fría, añadiéndoles un diente de ajo grande, una cebolla cortada en trozos grandes, unas ramas de perejil y sal, se acercan al fuego y se cuecen hasta que estén tiernos. Necesitan por lo menos cuatro o cinco horas. Conviene por lo tanto cocerlos la víspera.
Se limpia la pata de vaca y se pone a remojar en agua fresca durante dos horas.
Las manos de cerdo se ahúman y se raspan, se lavan en varias aguas y se ponen junto con la pata en una cacerola con agua fría, se cuecen durante cinco minutos, pasado ese tiempo se escurren, se pasan por agua fría para dejarlas perfectamente limpias; entonces se ponen en la cacerola limpia, se cubren de agua y se acercan al fuego.
Cuando rompe el hervor se espuman perfectamente, se tapan y se dejan cocer manos y pata hasta que estén tiernas. Se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo se reserva. Los moros se limpian y se ponen en una cacerola hirviendo fuertemente cinco minutos; pasados éstos se retiran, se escurren y se pasan por agua fría. Se vuelven a poner en la cacerola limpia, se cubren bien de agua fría y se cuecen hasta que estén tiernos. Entonces se separan del caldo y se dejan enfriar.
Cuando los callos estén fríos se pican muy menudos (mejor con una tijera) y se ponen en una cacerola.
Se pican igualmente las patas, manos, morros y se agregan a los callos, añadiendo algún hueso pequeño de las manos de cerdo.
Todo junto se mezcla bien.
En una sartén con el aceite necesario se fríe la rebanada de pan y los ajos; cuando todo está dorado se retira y se reserva. A continuación se fríe en el aceite la cebolla muy fina (lentamente), la guindilla y el laurel. Cuando la cebolla empieza a ponerse tierna se agrega el jamón en dados pequeños, se deja freír muy despacio, seguidamente se añade una cucharada bien colmada de pimentón, de buena clase, (los callos deben estar muy colorados), se remueve cuidando que no se queme, fuera del fuego.
En el mortero se machacan los ajos fritos, el pan con las dos nueces y una rama de perejil, se deslíe con el vino blanco, se agrega a la salsa y se deja hervir. Ésta se vierte sobre los callos, se remueven para mezclarlos y se agrega la gelatina de patas, y manos de cerdo (si fuera mucha cantidad no se pone toda, lo que queda se reserva para ir agregando si fuera necesario) se sazonan de sal, se acercan al fuego y se cuecen lentamente hasta que todo esté muy unido. (Cuanto más tiempo, mejor).
Necesitan por lo menos unas tres horas. A menudo se remueven para que no se agarren (esto ocurre con facilidad). No deben quedar muy secos. Si queda gelatina se va agregando cuando lo necesiten, de no disponer de ella se les agrega un poco de agua. Antes de retirarlos del fuego se comprueban de sal.









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viernes, 20 de octubre de 2017

lunes, 2 de octubre de 2017